先日一度は録音いたしましたが、さらに発酵音を録音いただく機会に恵まれました。
今回録音してくださったのは、サウンドデザイナー菅原宏之さん。(世界の坂本龍一さんが認める方なんです。是非こちらのサイトをご覧ください。)https://noiseinjapan.com/
繋いで下さったのは、仙台で活躍されているイラストレーターの佐藤ジュンコさんで、さらにジュンコさんが出演しているNHKのラジオ番組「ゴジだっちゃ」
に出演して木桶仕込み醤油のお話などをさせていただくことになりました。
さて、どうなることやら!

NHKラジオ第一「ゴジだっちゃ」https://www4.nhk.or.jp/P2914/

先日数人の方に相談して、木桶のもろみが発酵する音を録音することに挑戦しました。 「プツッ・・・プツッ・・・」と発酵による炭酸ガスがもろみ上面に上がってくる際に泡が弾けますが、櫂棒で諸味を撹拌した時に勢いよく出てきます。 櫂を入れた直後は「プチプチプチッ」と連続して出ますが、次第に間隔が空き「プツッ・・・プツッ・・・」と音の数が減ってしまいます。
さらに、気温が下がり旺盛な発酵が止まりつつある時期になってしまいましたので、録音するなら今しかないと急いで決行しました。
夜、交通量が減り、風や雨音もなく、夜間工事の音もない時に合わせて(工場の中は空間が多いため外部の音が集まってきます)。
しかし、やってみると色々難しい。 周りの騒音を遮りつつ、小さな音を録音するのは大変なんだと分かってはいても・・・。
取り合えず発酵音は録音すること出来たので、いつか皆さんにお聞かせしたいと思います。

ビフォー(櫂入れ前)
ビフォー(櫂入れ後)

醤油の諸味に櫂入れをする前と後ではこんなに変わるという画像。
櫂入れした時にしか見ることが出来ないので掲載してみました。
諸味は発酵して炭酸ガスを出すため、ガスの上昇圧力で諸味自体も上に持ち上がります。 ガスを抜きつつ水分が回るように撹拌していくのですが、櫂入れをした後では液面がこんなに下がります。
炭酸ガスの力は凄いと思うのですが、何かに使えないかとガスを浴びるたびに思うのです・・・。

本年11月20日、21日に予定しておりました全国醤油サミットin塩竈の延期が正式に決まりました。
3月末頃に方針は決まっていたのですが、前回サミット開催地の香取市より正式な文章で発表が行われましたので、あらためてお知らせいたします。
様々な準備を重ねていただけに非常に残念ではありますが、コロナウイルスの影響が続く中では致し方ありません。
来年の開催日が決定してお知らせできることを願うばかりです。
それまでは、更に楽しいイベントになるよう準備をしつつ、出来ることをしていこうと思っております。
楽しみにしていただいた皆様には、今まで同様温かく見守って頂ければ幸いです。

ネットショップに当店大人気商品 仙台みそジェラート、醤油もろみジェラート、塩竈の藻塩ジェラートの詰め合わせセットの取り扱いを始めました。
https://oota-yohachiro.shop-pro.jp/?pid=152183311
暑い日がまだまだ続きますが、当店のジェラートは体を冷やすと同時に塩分補給もできますよ!
ご贈答にも是非ご利用ください!

まだまだ残暑が続きますが、この時期の仕込みの作業は熱い窯周辺に立ち、蒸し上がった大豆の蒸気を浴びながらになるため、熱さと暑さの板挟みのような感覚。 夏の暑さは好きですが、さすがにこの暑さは危険を感じます。
でも、美味しい味噌にするためなら頑張れるのです。

この大豆は、あるお客様のために仕込む特別な味噌になります。
発酵が旺盛になって来ました!

櫂入れの様子を早回しで撮ってみましたのでご覧ください。
facebookページリンク↓
https://www.facebook.com/makoto.oota.14/videos/3694873280526259
実際の作業時間は1時間になります。

木桶での作業をするためにはしっかりとした足場が必要です。そのため、木材で足場を作りたいと思い、塩竈でデザイナーとして活躍している友人の大沼さんにご協力いただき制作に取り掛かりました。

大沼さんが予めカットしてくれた部材を運び込み組み立てます。
組み立ての作業もお手伝いに来てくれた方々の手を借りてになりました。
お忙しいのに手伝ってくれて感謝いたします。

右端が大工仕事もこなすデザイナーの大沼さんです。
ほぞ穴に差し込んで、きつければノミで微調整して、また差し込んでを繰り返します。 この地道な作業がしっかりとした足場を作ると思いながら取り組みます。と言っても大沼さんがノミを持って作業するので私達は待つのみなのですが。

組んでいく時は木槌で叩いたり。
組み立ては大勢の手が必要です。
しっかりとした足場にするために大事なところ。
足板をとめていきます。
完成まではあと少し。

2時間程度で終わると思っていた作業も、実際は5時間かかってしまいました。
この足場をあと二つ作りたいと思っております。

□この浮いた状態の麹がなかなか沈んでくれません□

あれから毎日櫂入れを行っています。
「荒櫂」という水に浮いている麹と下にある塩水をひたすら混ぜる作業を毎日繰り返します。これを怠ると塩水に漬かっていない麹が熱を持ったりして、諸味が変質して良い発酵をしてくれません。
しかし、いくら櫂棒で下に押しても中には入っていかないのです・・・。
全体重をかけてもせいぜい30cmがやっと・・・。
表現するなら、水に浮いた分厚い発泡スチロールを掌で押すイメージでしょうか・・・上手く言えませんが、とにかく浮力に負けてしまうということなんです。
それも4日目には木桶の半分以上まで櫂棒が入っていくようになりました。
良く混ざるようになってきたら一安心です。

「塩竈deひなめぐり」真っ只中、3月2日に木桶で醤油の仕込みを行いました。忙しい中での準備なので不安でしたが、素晴らしい仲間の助けを借りて無事仕込みが出来ました。

□前日には水を完全に抜いて木桶を洗って□
□用意しておいた塩水を張っていきます□
□私が操作するフォークリフトが到着□
□上から麹を投入していきます□

今回、うちで作れる量をはるかに超えた麹の量だったので、同じ宮城県で唯一醤油の麹を作っている鎌田醤油さんにお願いして麹を作って頂きました。
原料の大豆、小麦はともに厳選して宮城県産を使用。
そして、最初の作業計画では人手が10人必要となり、グズグズしている間にもう2月も終わり・・・。そんな時に同じ組合の「若手味噌醤油仲間」に声をかけたら3人、組合からは2人が作業の手伝いを快く引き受けてくださいました。
他に助っ人2人を加えて万全の態勢で当日を迎え、不安なのは講習受けたての私のフォークリフト操作だけ。
当日は、鎌田さんが投入口のついたタンクで麹を運んで来てくれたので、フォークリフトで持ち上げたあと木桶に投入するだけとなり作業計画変更。
麹が発熱してしまうため2時間以内に作業を終えないといけない制約があり、麹を小分けの容器に入れて急いで運ぶことを考えていた私も少々気が抜けましたが、お手伝い頂いた皆さんの負担が減るのは大歓迎です。
※「若手味噌醤油仲間」:宮城県味噌醤油工業協同組合加盟の蔵元から、20歳代から50歳代までの次世代を担うメンバーが中心となって活動する会。

□投入口から麹を木桶に落としていきます□
□たっぷり麹が入った状態(写真提供:加藤貴伸 様)□
□溢れそうなので一旦麹を取っておきます□
□お忙しい中、若手の皆さんが駆けつけて一生懸命作業してくださいました。本当に感謝いたします。□
□作業終了後の記念撮影 (写真提供:「塩騒」加藤貴伸 様)
私の周りを囲んでいるのが若手仲間と組合メンバー(後列左から3~5人目:中新田の今野醸造さん、組合の平野さん、組合研究室の高橋部長。前列左が亘理の永田醸造さん、右が仙台の亀兵商店さん。)そして、困っているといつも仕事を休んでまで手伝いに駆けつけてくれる角田さん(後列右端)□
□美しい色の醤油の麹は食べてもおいしい□
□二人で残りの麹を投入していきます!さあ、あと少し!□
□麹を全量入れた状態□
□麹の投入が終わったら塩水の残りを注ぎます□
□満杯に入った状態です。今日の作業はこれで終了□

お昼までの作業が終わり、午後は二人での仕込み作業。
たっぷり入った麹に準備していた残りの塩水を注ぎ、2時間ほどですべての作業を終了。
明日からは「荒櫂」という水に浮いている麹と下にある塩水をひたすら混ぜる作業を毎日繰り返します。これを怠ると塩水に漬かっていない麹が熱を持ったりして、諸味が変質してしまいます。
今後は丁寧に「手入れ」をして美味しい醤油が出来るように励みます。
まずは本日お世話になりました、鎌田醤油の皆様、宮城県味噌醤油工業協同組合、そして若手の会の皆様本当にありがとうございました。